銀耳等級的辨別

銀耳：將優質珍珠銀耳用溫水泡后，其體積可迅速膨大5~6倍，達不到這一比例者不是佳品；如發現用溫水泡后有散開現象，則說明是用碎小銀耳粘合而成。銀耳質量的鑒別 銀耳又叫雪耳、白木耳，含有多種營養素及膠質成分。 由于形態嬌美，色澤典雅，營養和滋補價值又高，所以向來 被視為席上珍肴，保健妙品。 　　按質量優劣，銀耳可分為五級，感官鑒別方法如下： 　　一看 　　一級品：耳片色澤鮮白僅帶微黃，有光澤，朵大體輕疏 松，肉質肥厚，堅韌而有彈性，蒂頭無耳腳、黑點，無雜質 等。干耳浸水后，膨脹率可達15倍以上?！　《壠罚憾茁詭咨?，朵大體松，有光澤，肉質 較厚帶有彈性，小朵不應超過10％一15％，蒂頭稍帶耳腳 等。木耳浸水后，膨脹率在12倍以上?！　?nbsp;三級品：耳片色白帶米黃，朵完整無雜質，肉質略薄， 小朵不應超過20％一25％，蒂頭略帶耳腳、無僵塊等。干 耳浸水后，膨脹率在10倍以上。 　　四級品：耳片色澤米黃、微黃，略帶有斑點，朵形大小 不—，但尚完整，肉質較薄，蒂頭帶耳腳，略帶僵塊等。干 耳浸水后，膨脹率應不低于8倍。 　　等外品：耳片色黃或焦黃，不鮮亮，朵形不一，僵結不 疏松，蒂頭不凈甚至有黑點及漬水樣的斑點，有爛耳、雜質 等，膨脹率低。這種銀耳雖可供食用，但在食前應除凈僵 塊、爛耳、雜質等部分，并用清水充分洗凈以除去異味，然 后再泡發供烹制食用。由于品質差，所以吃起來往往質硬不 爽，且不稠湯，風味也較遜色。 　　二聞 　　品質新鮮的銀耳，應無酸、臭、異味等。存放時間較久 的陳銀耳，不僅色澤會漸變黃，而且能因蛋白質、脂肪成分 的變性而有酸氣或其他不爽的異味。銀耳若有霉味，說明已 經受潮，發霉變質。輕度霉的銀耳應經晾曬并除去發霉部分，仍可食用；嚴重發霉變質的，不宜再供食用。銀耳具有 焦味，大多數系因鮮銀耳在加工脫水時烘干過火所致，雖可 食用，但品質、風味均較差。 　　三嘗 　　有些人，在選購銀耳時，以為銀耳的色澤越潔白品質越 好，殊不知這往往會受騙上當。因為銀耳可經硫磺熏制而去 掉黃色，使人看起來色澤潔白；但存放時間稍長，過10—20天，又會因與空氣接觸而氧化還原為原來的黃色。銀耳本身應無味道，選購時可取少許試嘗，如對舌有刺激或辣的感覺，就可證明這種銀耳是用硫磺熏制做了假的。